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布依族:三天不吃酸,走路打孬蹿

来源:中国民族文化资源库 编辑整理:王韵茹 2017年11月16日 阅读量:

  布依族长期与西南其他民族杂居,既有饮食习惯和许多节日与汉族趋同的一面,又有一些本民族的食风食俗,如嗜好酸辣食品,过年要吃鸡肉稀饭,鸡头、鸡肝、鸡肠用于敬佳宾。布依族杀鸡很有讲究,煮熟的鸡要切成八大块,鸡肉端上桌,要将鸡头敬让给主客,鸡的其他部位根据主次分别给其他客人和作陪的人。布依族部分地区还有捕食松鼠、竹鼠和竹虫的习惯等。

三天不吃酸,走路打孬蹿

  “三天不吃酸,走路打孬蹿。”是流传于贵州的古老民谚,生动地反映了布依族、苗族、侗族人民对酸味食品的喜爱和依赖。布依族几乎每餐必备酸菜和酸汤,其中以独山盐酸菜最负盛名。

  据《布依族简史》记载:“盐酸菜是青菜加工贮藏的方法,以独山出产的最为著名。盐酸最初称坛酸,后改称盐酸,传说原是布依族首创,明代已有,后来汉人才仿造、改进。”明代地理学家徐霞客(1586~1641年),曾于戊寅年三月二十九日游经独山州。据传,徐霞客宿于客户黄南溪家,主任以盐酸菜相待,徐霞客品尝后赞不绝口。

  独山盐酸菜初期为家家户户自做自食,后来当地汉族也学会腌制,有时还用作馈赠礼品。清代文学家书法家莫友芝(布依族,独山人)曾为曾国藩幕僚。经莫友芝推荐,曾国藩以盐酸菜上贡皇室。后来其影响渐大,1983年被评为贵州优质产品,1984年被评为全国优秀旅游产品,荣获景泰兰一级奖杯。盐酸菜的制法是先把青菜(十字花科)晒半干后洗净切成寸段与按比例配成的糯米酒、酒糟、辣椒、大蒜、烧酒、冰糖、盐等配成的辅料拌匀,加适量灰碱,轻轻揉搓,菜入味后盛入坛中,腌制一段时间后即可开坛食用。

  独山盐酸菜气味清香,口感脆甜,入口酸中有辣,辣中有甜,甜中有咸,咸中有香;具有甜、酸、辣、咸、香、脆的特殊风味。其中又有素食、荤食之分。素食最宜佐粥,清凉爽口,帮助消化,增进食欲;荤食用作烹鲜鱼、烧鳝片、蒸扣肉、炒肉末等,十分甜酸爽口。

独山盐酸菜(图片来自黔南州政府网)

腌骨头

  在地处贵州南部的安龙县,腌骨头是当地布依族招待上等宾客的美味佳肴。据传说:这种腌骨头客人食用后,能长期记住主人的情谊。是布依族的“友情菜”,与喝“交杯酒”有共同的意思。

  腌骨头的制法是在逢年过节杀猪时,把猪的排骨、脚骨剔下来,骨头上带有三分之一的肥瘦肉。先把骨头砍碎,然后放在石碓里舂烂成粉末,取出后配上适当的精盐、碎姜粉、花椒粉、八角、山奈、茴香、干辣椒粉等作料,混合拌匀,装入罐中,密闭封紧,经过二十余天的发酵,即可取出食用。食用时,冷锅下料,加火炒热后,掺入适当的糟辣椒,加水稍焖即成。这种腌骨头带有豆腐乳的风味,酸辣适度,回味悠长。

狗灌肠

  布依族每逢农历三月三、六月六,都要杀鸡宰狗庆贺。尤其是六月六,册亨、望谟、贞丰、镇宁等地的布依族人家普遍吃狗肉和狗灌肠,已成为世代相传的民族风俗。

  狗灌肠的制作方法独特,以糯米、狗血、狗肠、狗脑、狗脊背为原料。狗血必用盆盛装,这是狗灌肠必不可少的用料。先将狗肠治净。将狗脑、背脊骨连肉割下剁碎、舂细,草果、芝麻、花椒、砂仁舂成粉末,同薄荷叶、葱花、姜末等作料,一起倒入狗血内拌匀。再将蒸熟后稍凉的糯米倒入狗血内,加盐、胡椒粉拌匀,灌入狗肠内,用细麻线扎成约十五厘米的节,用大火蒸熟即成。镇宁等地则直接用糯米拌入,不蒸为糯米饭,饭后放在炖狗肉的锅里煮熟。狗灌肠经煮或烤、炸食用均别有风味。

褡裢粑

  居住在册亨、望谟等县的布依族人民,走亲访友、出门赶集时都喜欢携带一只褡裢袋,作为装载什物的用具。褡裢袋是用布缝成两只口袋,中间相连,可供手提,也可以搭在肩上,故称为褡裢袋。

  褡裢粑是布依族人民喜爱的传统食品,因其如褡裢袋而得名。每逢农历七月十五日(中元节),布衣族人民均普遍制作褡裢粑,作为祭祀祖先的供品。相传两千多年前,祭祖是用当地盛产的芭蕉果和普通糍粑,后来发展为用芭蕉和糯米蒸熟,加上红糖,制成甜味糍粑。又经过多次改进才形成现在的褡裢粑。如今,除七月十五日以外,逢年过节,宴客,走亲访友,也要制作褡裢粑。蒸熟后的褡裢粑呈长方形,色泽酱黄,香甜细腻,具有芭蕉果和芭蕉叶的特殊香味。热吃软滑细腻,冷吃清凉甜润,烙食香脆。

褡裢粑(图片来自搜狐网)

参考资料:

  1.姚伟钧、方爱平、谢定源著:《饮食风俗》,湖北教育出版社,2001年。

  2.周国炎著:《走进中国少数民族丛书之:布依族》,辽宁民族出版社,2015年。

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