贵阳市“赖永初”酒业的厂房内，正在酝酿一种传承了近百年的大曲酱香型白酒，而它的原酒生产车间远在200多公里外的茅台镇。

　　茅台镇地处群山环绕的赤水河边，得天独厚的自然条件，高温高湿的气候特征，富含微生物的大气环境，使得当地人自古以来形成了酿酒、饮酒的风俗习惯。

　　赖氏酱酒的酿造历史可追溯到民国十八年(1929年)，赖永初经营着“恒兴酒厂”（原名“衡昌酒厂”），在其师傅杨文佑的酿酒技艺之上，加以优化、提升，独创了“赖茅”的酿造技艺和秘方。

　　赖世强，赖氏酱酒酿造技艺的传承人，遵循其父赖永初的遗愿，于1982年重建“恒兴酒厂”，按照祖传的工艺精心酿制，使得赖氏酱酒再次飘香。

　　赖亚飞细致的聆听着父亲关于选料的经验。制酒的原料选取本地特产的“红缨子"糯高粱，色泽呈红褐色，颗粒饱满。酱酒，酱香型白酒，亦称茅香型，是中国白酒的香型之一。其制作工艺遵循端午踩曲、重阳投料、一年一个生产周期。

　　曲定酒型，曲优酒好，制曲是酱酒生产的关键。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加水搅拌，再放入长40厘米，宽30厘米的铝框中。

　　踩成四周紧实，中间松散的曲块，利于收边，便于发酵。

　　一年的制曲从端午开始，高温有利于微生物的生长。将曲块放入制曲车间的谷草中，称作“装仓”。高温制曲，水分和温度一旦适宜，小麦中的各种成分产生微妙的反应，四十天后“撤仓”，曲胚干透，色泽金黄。此时的曲药已成为一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力。

　　每年重阳，茅台镇都会举办隆重的祭水大典，感恩天地，祈愿丰收。而后开始一年制酒周期中最重要的环节，“下沙”。

　　粉碎高粱，比例达到百分之二十便可进入润粮的工序。1750斤高粱，加入17桶100摄氏度的开水浸润。六至八小时后，未粉碎的高粱颗粒产生了微妙的变化。

　　打开蒸汽阀门，200米外的锅炉为酿酒提供着源源不断的动力。蒸汽从动力车间通过管道进入甑子，用簸箕将高粱层层铺洒，围边、封甑，静待时间。

　　130分钟后，取出高粱，摊晾至25摄氏度左右，而后洒尾酒、加曲药便可收堆发酵。三至五天后，粮堆自然升温成熟，放进窖池。开始第一轮的发酵。下窖一个月后，取出按比例加入新的高粱，称作“糙沙”。下沙和糙沙结束，正式进入取酒的工序。

　　传承至今，赖氏酱酒仍遵循着两次投料，九次蒸馏，八次发酵，七次取酒的传统酿酒工艺。父辈们传承的任何一个规矩和经验，都经得起时间的验证。

　　均匀、疏松、见气铺粮是蒸馏的关键，封甑后迅速出酒。一轮次酒，味道酸涩。七轮次酒，略带苦味。中间三、四、五次出酒，酒质最好，最为纯净。

　　刚烤出的酒，口感刺激，需经过长时间的贮存。几年甚至是几十年后，酒的口感会变得醇和、柔顺，酱香也更加突出。

　　而后取不同轮次、不同香型、不同酒龄的基酒进行勾品。生沙、窖底、窖面称作调味酒，只需少许便会影响酒的口感。一看、二闻、三品是赖世强教给女儿赖丹丹的调酒方法，但想要调制出优质的白酒，需要天赋更离不开长年的经验积累。

　　2011年3月，“赖氏酱酒酿造技艺”的产品“赖永初”牌酒，获得国家“中华老字号”称号。

　　精益独到的赖氏酱酒酿造技艺，蕴含着中华民族特有的精神价值和思维方式，体现着中华民族的生命力和创造力，更见证着中华民族酿酒业的源远流长。